Beyaz ekmek sağlığa zararlı mı?

Gıda güvenliği alanında dünyanın en büyük mesleki
organizasyonu olan IAFP – Uluslararası Gıda Koruma Birliği ve Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı işbirliğinde, 28 meslek örgütü ve sivil toplum
kuruluşunun desteğinde 14 – 15 Mayıs 2013 tarihleri arasında Harbiye Askeri
Müze ve Kültür Sitesi’nde dördüncüsü düzenlenecek olan Gıda GüvenliğiKongresi'nin
Başkanı Samim SANER, kongre esnasında tüm taraflarla değerlendirilecek olan 'Sağlıklı Ekmek'
hakkında bilgi veriyor!

Ülkemizde gıda güvenliği ile ilgili hükümler genelde tüm
ürünleri kapsayan konuları içeren düzenlemelerle oluşturulur. Örneğin katkı
maddeleri, bulaşanlar, etiketleme gibi. Ancak insan beslenmesinde temel olan
veya hile ihtimali yüksek olan ürünlere yönelik özel düzenlemeler de yapılır.
Ekmek de bu ürünlerden biridir. Yıllardır ne şekilde üretileceği, içinde neler
olup neler olmayacağı hatta gramajı mevzuat hükümleri ile belirlenmiştir.

Yapılan
düzenlemelerin maksadı beyaz ekmeği karalamak değildir!

Ekmek ile ilgili en son düzenleme
4 Ocak 2012’de yapıldı ve 1 Temmuz 2012’de tümüyle yürürlüğe girdi. Yapılan
kayda değer değişikliklerden biri de ekmek çeşitlerinin aynı anda tüketici
tarafında ulaşılabilir olmasının sağlanmasıdır. Yapılan düzenleme ile tüketiciye
ekmek çeşitlerini arz eden yerlere; tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek,
kepekli ekmek de bulundurmak zorunluluğu getirildi. Düzenleme olumlu bir
düzenlemedir. Çeşitli ekmek tüketiminin sağlanması hedeflenmektedir. Beyaz
ekmeği yasaklayan ya da karalayan bir düzenleme değildir.

Ekmek çeşitlerinde Ürün güvenliği
açısından var olan kriterler ve kurallar (katkı maddeleri, bulaşanlar,
mikrobiyel yük v.b.) açısından beyaz ekmek ve tam buğday veya kepekli ekmekte
bir fark yok.

“Beyaz ekmek katkılı, diğerleri doğal” ifadesi
doğru değil

Fark besleyici özelliği
açısından. Normalde un buğday tanesinin iç kısmından elde edilmekte. Buğday danesinin dışındaki kabuk kısmı kepekte; danenin üremesini sağlayan
kısım olan ruşeym ise genelde ayrılan bölümde kalır. Oysa her iki kısım hem
besleyici özellikleri açısından, hem de lifçe daha zengindir. Bu zengin kısmı
ekmeğe belli oranlarda kattığınızda, veya tam tane ekmeği ürettiğinizde, bu ekmek sağlıklı beslenme açısından
daha tercih edilen, daha besleyici ve sindirim sisteminin çalışmasına yardımcı
olan bir ürün haline geliyor.

Ekmeğin
beyaz veya kepekli değil, hijyenik şartlarda üretilmesi önemli!

Tartışma bu boyutu ile daha çok
buğday ekmeği üzerinden. Oysa diğer tahılların ekmekleri de var. Çavdarlı ekmek
gibi. Onları da belli bir denge ile tüketmek faydalı.

Yeni düzenleme ile çeşit ekmek
tüketimi özendiriliyor. Bu olumlu bir yaklaşım. Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun,
hijyenik olarak ve iyi üretim teknikleri ile, usulüne ve mevzuata uygun olarak
üretilmesini sağlamak lazım. Bunu sağladığınız ölçüde, ekmek ister beyaz olsun
ister kepekli sağlığa zararından söz edilemez. Tercih edilmesi gereken ise,
daha fazla vitamin ve lif tüketmek için kepekli veya tam buğday ekmeğinin
tüketim oranını daha yüksek tutmak. Ayrıca ekmek tüketiminde çeşitliliği
sağlamak. Bir de uyarıda bulunmak lazım; ister kepekli olsun, ister beyaz;
Çölyak hastalarının, kendileri için özel üretilen ekmekler dışında; hangi tip
olursa olsun gluten içeren buğday, arpa, yulaf ve çavdar ekmeğinden uzak durması
gerekmektedir.