Orhan Güzelaydın ile çiğköfte sektörü üzerine

Son dönemlerde adeta bir furya hızıyla yaygınlaşan çiğköfte sektörüne uzaktan bakınca her şeyin yerli yerinde olduğu düşünülebilir, ancak ‘İçi seni, dışı beni yakar’ atasözünde olduğu gibi özellikle üreticilerinin yaşadığı ve çözüm bekleyen bazı sorunları var. Bu sorunları ve sektörle ilgili farklı bir çok konuyu sektörün en eskilerinden biriyle Kahta Çiğköfte Yönetim Kurulu Başkanı Orhan Güzelaydın ile konuştuk.

*Sayın Güzelaydın, çiğköftenin bu kadar hızla yaygınlaşacağı belki birçok insanın aklına gelmiyordu. Ancak sektör ülkenin hemen her bölgesinde hatta yurt dışında birçok ülkede çok hızlı bir gelişim sağladı. Bunu neye bağlıyorsunuz?

-“Gelişmesindeki temel esas üreticilerin sektörle ilgili olarak gösterdiği çaba ve stratejik gelişim yöntemi.

Yani bu sektöre çok ciddi yatırım yapan üretici arkadaşlarımız var. Ürünün milli bir ürün olmasının da yurt içerisinde tercih edilmesinde önemli etkileri olduğunu düşünüyorum.

Elbette bunun yanı sıra ürünün yüzde yüz organik olması ve içerisinde sıfır katkı maddesinin olması da gelişmesinde önemli bir rolü olduğuna inanıyorum. Çiğköfte ile birlikte tüketilen lavaş ve yeşilliklerde tamamen organik üretiliyor. Elbette artık insanlarımız sağlıklı beslenmeyi önemsiyorlar ve biz onlara katkısız yüzde yüz doğal ürün sunuyoruz.”

*Deyim yerindeyse ‘Çok fazla gürültü patırtı yapmadan’ ancak istikrarlı bir gelişim sağlayan çiğköfte sektörünün en ciddi sorunu nedir?

-“Bu sorunun tek bir cevabı yok.  İzninizle bu soruyu iki ayrı şekilde yanıtlamak istiyorum.

Birincisi, üretici arkadaşlarımızın artık kurumsal kimliğini tamamlaması gerekiyor. Yani tabiri caizse artık merdiven altı üretim pozisyonundan çıkıp derme çatma görüntüyü yok etmesi gerekiyor. Üretimde ve sunumda artık daha kurumsal bir pozisyon alması gerekiyor.

Çiğköftenin her köşe başında satılmaya ihtiyacı yok. Yani örneğin artık bakkalda çiğ köfte satılmaması lazım. Sektörün buna ihtiyacı yok. Mesela bakın ben son şubemi Etiler’de Nispetiye Caddesine açtım. Son günlerde çok fazla gündeme gelen Nusret restaurant ile aramızda 200-300 metre var. Yani artık ürünü ülkemizde her toplumsal katmandan insan tüketiyor. Kısaca ürünün marka değerinin arttırılması için daha ciddi yatırımlara ihtiyaç var. Satış noktaları belirlenirken bu durum muhakkak göz önünde bulundurulmalı. Nusret’in kapısında kuyruk var ama bizim şubenin önünde de kuyruk var. Yani toplumun bütün katmanları çiğköfte tüketiyor.

İkinci olarak devletin ilgili kurumlarının bu konuda biraz daha hassas olması gerektiğine inanıyorum.

Bakın biz derneğimizi yani ÇİĞDER’i 2011’de kurduk. Ancak bu derneğin hiçbir yaptırım gücü olmuyor resmiyette. Dernek sadece üretici firmaların bir arada bulunması için kurulan bir STK. Bizim istediğimiz bir meslek odası kurmak ama bu konuda sadece çiğköftecilerin üye olduğu bir meslek odası kurmamıza izin verilmiyor. Bize aperatif yiyecekler grubu olarak bir oda kurun diyorlar. Ancak bizim kendimize özel bazı sorunlarımız ve çözümlerimiz var ve bu sebeple biz bu karma oda teklifine sıcak bakmıyoruz.

Mesela hala çiğköftenin bir ‘Nace’ kodu yok. Halbuki bu ürün milli bir üründür ve belki de sadece bu sebeple bu ürüne sahip çıkılmalı.

Ekonomiye katkımız ve istihdam gücü göz önünde tutulmalı. Yurt içerisinde 30 bin şubeden söz ediyoruz. En basit hesaplamayla bu 30 bin şubede 2 kişi istihdam edilse, 60 bin işçiden söz etmek mümkün. Buna üretim tesislerinde çalışanlar ve tedarikçileri de eklersek çiğköftenin istihdam gücünün nerelerde olduğunu artık siz düşünün.

Bütün bunlara rağmen biz Tarım Bakanlığına gittiğimizde ‘biz bir yönetmelik çıkardık buna uymalısınız’ deniliyor. Ama 250’ye yakın üretici firmadan hiçbir fikir alınmıyor. Mesela üretici olarak ben raftaki salçayı alıp kullanamıyorum. Salçadan çıkan katkı maddesinden dolayı bakanlık beni sorumlu tutuyor. Fakat bizimle rekabet halindeki diğer gıda üreticileri de bu yönetmelikle kontrol ediliyor mu? İşte işin bu kısmı pekte öyle değil. Hepimizin ismini bildiği fastfood markalarının önünde kuyruklar oluşuyor ama içerde hangi ürün hangi koşullarda üretiliyor, sağlıklı mı değil mi, içerisinde ne gibi katkı maddeleri var? Maalesef bakanlık bunu kontrol edemiyor.

Bize bu koşullar sunulduğunda biz geri adım atmak yerine, tedarikçi firmalarımı topladık ve konuyu onlarla görüştük. Tedarikçi firmalarımız bize özel sıfır katkılı ürünler üretti. Ve biz şu anda sıfır katkılı gıda maddesi üreten tek sektörüz. Elbette bu durumun bize getirileri de oldu. Sıfır katkılı gıda ürünlerini tüketicinin kullanımına sunuyoruz ve yüzde yüz sağlıklı olduğu için kafamızda vicdanımızda rahat. Ancak fırsat eşitliği anlamında şunu bekliyoruz; diğer gıda üreticileri de bu anlamıyla denetlenmeli ve yaptırım uygulanmalı.

Siyasi isimlerden de bu konuda destek bekliyoruz. Ben Adıyamanlı olduğum için özellikle Adıyamanlı siyasetçilerden bu konuda destek bekliyorum. Başka illerin milletvekilleri kendi şehirlerinde üretilen ürünleri deyim yerindeyse cebinde taşıyorlar ve her zaman gündemde tutmaya çalışıyorlar ama bizim vekillerimiz bu kadar çabamıza rağmen gereken desteği vermekten uzaklar.

Bu konuda son olarak şunu söylemek istiyorum; biz Güneydoğu’da sıra gecelerde tüketilen bir ürünü; Türkiye’ye mal ettik ve şimdi bu ürünü dünyaya mal etmek üzeriyiz. Ama bu konuda gerekli desteği aldığımıza inanmıyorum.”

*Sayın Güzelaydın, sizin sektörünüzde belli başlı bazı firmalar sürekli olarak sektörde ilk olduklarını söylüyorlar. Siz bu mesleğe ne zaman başladınız ve bu soruyla birlikte bize Kahta Çiğköftenin doğuşunu ve büyümesini de anlatır mısınız?

-“Ben 1991 yılında yani 11 yaşında zorunlu şartlardan dolayı İstanbul’a geldim. Amcamın Restaurantının önünde tezgahta çiğköfte satmaya başladım. Daha sonra çevre kıraathanelere gitmeye ve buralarda satmaya başladım. Başlangıçta insanlar daha çok sempatiyle bakıyorlardı, “aa bak çocuk çiğköfte satıyor” diyerek satın alıyorlardı. Yani o zamanlar tercih sebebi damak lezzeti değil, nostaljik sebeplerdi.

Ancak daha sonra amcamın işlerinin kötü gitmesi ve iflas etmesi üzerine ben seyyar arabada çiğköfte satmaya başladım. 1995-2000 yılları arasında Gedikpaşa, Beyazıt, Aksaray civarında çiğköfte sattım. Daha sonra kendi kendime, ‘birazda sosyeteye çiğköfte satayım’ diye 1 Levent meydanında çiğköfte satmaya başladım. Ve bu işin geleceğinin parlak olduğunu görmeye başladığımda Gültepe’de bir dükkan kiralamaya karar verdim.

2001 yılında Gültepe’de ilk dükkanımızı ağabeyimle birlikte açtık. Yani bu tarihten yola çıkarak bu sektörde ilk markanın kim olduğu anlaşılabilir.

Bu konuda sizinle paylaşmak istediğim bir ayrıntı var. Dükkan sahibi dükkanı ilk kiraladığımda bana kiramı 2 kez geri getirdi ve beni dükkan açmamam için ikna etmeye çalıştı. ‘oğlum genç adamsın. Yazık olur masrafına, çiğköftenin dükkanı mı olur?’ dedi. Ama dükkanı ilk açtığım gün baktım ki, dükkan sahibi de kuyrukta bekliyor. Çiğköftenin ilk dükkanı Kahta Çiğköfte’nin Bilal usta ismiyle açtığı bu dükkandır.

İkinci şubemizi Esenler’e açtık ve bir kaç yıl içerisinde şube sayımız 30-40’ı buldu. 2011 yılında kurumsal kimliğimiz tamamlayarak, profesyonel olarak ADİLEL Gıda ismi altında bayilikler verdik şu anda 320 şubesi olan bir firmayız. Sonra bizim yanımızda çalışan ustalar da kendi firmalarını kurmaya başladılar ve sektör biraz bu şekilde gelişti.”

*Marka olarak yakın ve uzun zaman stratejiniz nedir?

-“Kahta çiğköfte olarak yakın ve uzak strateji planımız hazır ancak sizin de bildiğiniz gibi son yıllarda ekonomik olarak biraz sıkıntı içerisindeyiz. Ancak buna rağmen biz milletimize ve devletimize olan güven ve inancımızla yatırımlarımıza hiçbir kaygı ve şüphe duymadan devam ediyoruz.

Bu yıl için düşündüğümüz yeni şube sayımız, bunun 10 tanesi bize ait olmak üzere 100 şube. Bu hedefimizi tutturacağımıza inanıyorum. Elbette ekonominin daha güçlü adımlarla ve istikrara kavuşması bizi de mutlu edecek. Ben bu anlamıyla başta da dediğim gibi devletimize ve milletimize inanıyorum. Türkiye’yi güzel günler bekliyor.”

*Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

-“Bu konuda son olarak şunu söylemek istiyorum; biz çiğköfteyi lokal bir lezzet olmaktan çıkartıp, daha ulusal ve evrensel bir lezzet haline getirdik. Bu ürün artık sadece doğu ve Güneydoğu’da bilinen ve tüketilen bir ürün değil. Bu işin ne Karadeniz’i kaldı, ne Ege’si kaldı, ne de Trakya’sı kaldı. Hatta bu ürün artık birkaç farklı kıtada üretilip satılıyor ve tüketiliyor.

Bakın size tanık olduğum bir olayı daha anlatayım, bunun da çok önemli olduğuna inanıyorum; Trakya’da bir AVM’de şöyle bir tabloya tanık oldum. Bir dede, bir nine, çocukları ve torunları masaya bir porsiyon çiğköfte koymuş ailece yiyiyorlardı. Şimdi size soruyorum birkaç jenerasyonun oturup birlikte tükettiği daha kaç tane gıda ürünü vardır? İşte biz bunu başardık. Bu gerçekler ışığında çiğköftenin sektörünün daha çok desteklenmesi gerektiğine inanıyorum.”